ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ – ΥΛΙΚΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

Περιγραφή

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:
Αρτοσκευάσματα από σιτάρι Σταρένιο ψωμί
1. Κατανομή και σύνθεση
2. Γεύση και θρεπτική αξία
3. Περίγραφες ψωμιού
4. Μορφή ψωμιού
5. Βάρος ψωμιού
6. Δεδομένα βάρους

Μικρού μεγέθους αρτοσκευάσματα από σιτάρι
1. Κατανομή και σύνθεση
2. Περιγραφές βουτημάτων
3. Μορφές μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων
4. Βάρος των μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων

Παρασκευάσματα πολυτελείας από ζυμάρι σιταριού
1. Κατανομή και σύνθεση
2. Διαχωρισμός βάσει του τύπου της ζύμης μαγιάς
3. Διαχωρισμός βάσει της τεχνικής παρασκευής

Ιδιαιτερότητες
1. Χαρακτηριστικά του σταρένιου ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
2. Μεταβολές κατά την αποθήκευση
3. Χαρακτηριστικά των ζυμαριών που προορίζονται για ψωμί και ψωμάκια
4. Δομή και συστατικά του κόκκου σιταριού
5. Παραγωγή σταρένιου αλευριού στο μύλο
6. Σύνθεση των εμπορεύσιμων αλευριών από τα παράγωγα της άλεσης
7. Παρουσίαση των συστατικών του αλευριού ανά είδος και μέγεθος σε εργαστηριακά πειράματα
8. Μηχανικές ιδιότητες του αμύλου
9. Μηχανικές ιδιότητες της γλουτένης
10. Ο έλεγχος του ψωμιού από τον αρτοποιό
11. Ακριβής διαπίστωση ορισμένων ιδιοτήτων στο εργαστήριο
12. Η αποθήκευση (φύλαξη) αλευριού και πλιγουριού

Νερό
1. Επίδραση στο ζυμάρι
2. Προέλευση
3. Ποιοτικές προδιαγραφές
4. Επίδραση στη γεύση του ψωμιού

Γάλα
1. Χρήση
2. Επίδραση στο ζυμάρι και τα αρτοσκευάσματα
3. Εμπορεύσιμες μορφές γάλακτος
4. Παράγωγα γάλακτος Λοιπές ουσίες που προσδίδουν γεύση (συστατικά)

Λίπη
1. Ζωικά λύπη
2.Φυτικά λύπη
3. Επίδραση του λίπους στο ζυμάρι και στα αρτοπαρασκευάσματα

Αυγά
1. Δομή και σύνθεση
2. Τάξεις βάρους και ποιότητα
3. Προϊόντα αυγών
4. Επιδράσεις των αυγών στο ζυμάρι και τα αρτοπαρασκευάσματα

Η διόγκωση των σταρένιων ζυμαριών μαγιάς Μαγιά
1. Η “πρώτη ύλη” της μαγιάς
2. Ο “οργανισμός” μαγιά
3. Η διαδικασία διόγκωσης της μαγιάς
4. Ρύθμιση της ζύμωσης της μαγιάς από τον αρτοποιό
5. Αναχαίτιση ή διακοπή της ζύμωσης της μαγιάς

Μέσα έψησης για σταρένια ζυμάρια μαγιάς
1. Κατανομή και σύνθεση
2. Είδη και τρόπος δράσης
3. Προσθήκη μαγειρικού άλατος στο ζυμάρι
4. Επίδραση του μαγειρικού άλατος στην πορεία παρασκευής του ζυμαριού
5. Επίδραση του μαγειρικού άλατος στα αρτοσκευάσματα
6. Επιτρεπόμενες προσμείξεις
7. Υποκατάστατα μαγειρικού άλατος