ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ-ΒΡΩΣΙΜΗ ΕΛΙΑ-ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ

Περιγραφή

Eνα σύγχρονο και αξιόλογο βιβλίο που πραγματεύεται το δέντρο της ελιάς αλλά κυρίως το ελαιόλαδο (Συμβατικό και Βιολογικό), τη Βρώσιμη Ελιά καθώς και την Πάστα της Ελιάς. Περιγράφονται με λεπτομέρεια τα νέα συστήματα επεξεργασίας και οι τεχνικές αξιοποίησης των αποβλήτων. Ερευνώνται σε βάθος τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχονται στα προϊόντα και υποπροϊόντα της ελαιουργίας. Διερευνώνται οι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των ανωτέρω προϊόντων σε όλο το κύκλωμα της παραγωγικής διαδικασίας και παρέχονται σημαντικές πληροφορίες για την εφαρμογή των σύγχρονων τεχνικών ελέγχου της ποιότητας και της νοθείας. Αναλύονται τα προγράμματα HACCP και Ιχνηλασιμότητας. Τέλος παρατίθενται τα νεότερα δεδομένα για τις υγιεινές και διατροφικές ιδιότητες του ελαιολάδου που το καθιστούν ένα σπουδαίο λειτουργικό τρόφιμο.

Περιεχόμενα:

Κεφάλαιο 1: Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς – Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου

Κεφάλαιο 2: Βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς – Σύσταση ελαιοκάρπου – Σχηματισμός ελαιολάδου

Κεφάλαιο 3: Βιοσύνθεση του ελαιολάδου

Κεφάλαιο 4: Χημική σύσταση ελαιολάδου

Κεφάλαιο 5: Συστατικά ελαιολάδου που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του

Κεφάλαιο 6: Συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση του ελαιοκάρπου

Κεφάλαιο 7: Βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς

Κεφάλαιο 8: Παραλαβή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο – τύποι ελαιουργείων

Κεφάλαιο 9: Υποπροϊόντα ελαιουργίας και αξιοποίηση αυτών

Κεφάλαιο 10: Το πρόγραμμα ΗΑCCP στα ελαιουργεία

Κεφάλαιο 11: Αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου

Κεφάλαιο 12: Το πρόγραμμα HACCP στην τυποποίηση ελαιολάδου και πυρηνέλαιου

Κεφάλαιο 13: Το πρόγραμμα HACCP στην παρασκευή βρώσιμης ελιάς τύπου Ισπανίας

Κεφάλαιο 14: Το πρόγραμμα ιχνηλασιμότητας στο ελαιόλαδο

Κεφάλαιο 15: Χημικές και φυσικές επεξεργασίες στις οποίες υποβάλλονται το κακής ποιότητας ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια

Κεφάλαιο 16: Βιολογικό ελαιόλαδο

Κεφάλαιο 17: Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ελαιολάδου

Κεφάλαιο 18: Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς

Κεφάλαιο 19: Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου

Κεφάλαιο 20: Προτεινόμενη βράβευσγ για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα

Κεφάλαιο 21: Αλλοιώσεις ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών

Κεφάλαιο 22: Τα αντιοξειδωτικά και ο ρόλος τους

Κεφάλαιο 23: Τεχνικές προσδιορισμού αντοχής λιπαρών υλών στην οξείδωση

Κεφάλαιο 24: Έλεγχος ποιότητας και προσδιορισμός σταθερών και συστατικών του ελαιολάδου

Κεφάλαιο 25: Έλεγχος νοθείας ελαιολάδου

Κεφάλαιο 26: Ποιότητα και εμπορία ελαιολάδου

Κεφάλαιο 27: Το ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο

Ευρετήριο