Περιγραφή
Ένα ανεπανάληπτο ιστορικό, λαογραφικό, γευστικό πανόραμα της μοναδικής διατροφικής παράδοσης της Πόλης, της Θράκης, της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου από τη βραβευμένη Σούλα Μπόζη.
Η πλούσια και ανεξάντλητη διατροφική παράδοση των Ρωµιών της Πόλης, όπως και οι αντίστοιχες παραδόσεις και µνήµες των Μικρασιατών, ολοκλήρωσαν τον κύκλο των επισιτιστικών παραδόσεων µιας τεράστιας σε έκταση γεωγραφικής περιοχής, όπου έζησε και πρόκοψε ο Ελληνισµός αδιάλειπτα επί χιλιετίες. Μετά την καταστροφή του 1922 και τη συνθήκη της Λωζάνης (1924), οι Μικρασιάτες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις προγονικές τους εστίες. Παρά τις κακουχίες, την απόρριψη και την υποτίµηση που βίωσαν τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, µετέφεραν στην Ελλάδα µια πλούσια πολιτισµική παράδοση, εµπειρίες, γνώσεις και πρακτικές πρωτόγνωρες για την τότε νεοελληνική πραγµατικότητα, αναζωογονώντας την µε νέα έθιµα, συνταγές και συµπεριφορές γύρω από την «ιεροτελεστία του τραπεζιού». Αναµφισβήτητα, η Πολίτικη κουζίνα µε τις τοπικές κουζίνες της Θράκης, της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, εµπλούτισε, µετά το 1922-1924, τον κορµό της λιτής νεοελληνικής κουζίνας µε νέες πρωτόγνωρες γεύσεις.
Παρουσίαση στην Καθημερινή από την Γιούλη Επτακοίλη
Πόλη, Ραιδεστός, Αϊβαλί
«Στην Πόλη, όπως μας πληροφορεί η Ηχώ (24 Απριλίου 1910), το Σάββατο πριν του Θωμά, το “Νέον Σάββατον” όπως το ονόμαζαν οι Πολίτισσες, επικρατούσε η συνήθεια οι γυναίκες να πηγαίνουν στο λουτρό (λουτρό της Ηρας), πιστεύοντας πως έτσι θα μπορούσαν να διατηρηθούν πάντα νέες». Περισσότερες πληροφορίες για την επιδίωξη της αιώνιας νιότης δεν αποκαλύπτονται στο βιβλίο της Σούλας Μπόζη που μόλις κυκλοφόρησε, και όποια αναγνώστρια αναζητάει κάτι τέτοιο, μάλλον θα απογοητευθεί.
Η ερευνήτρια – λαογράφος, πολυγραφότατη Κωνσταντινουπολίτισσα, κάνει και σε αυτή την έκδοση αυτό που γνωρίζει πολύ καλά. Μας ταξιδεύει σε μνήμες και τόπους, σε σπίτια Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας, σε παραδόσεις και καθημερινές συνήθειες, σε ταπεινά τραπέζια και γιορτινά έθιμα, σε αρχοντόσπιτα και σε κατώγια. Στη Θράκη και στην Ιωνία, στα μέρη της Καππαδοκίας, στο κοσμοπολίτικο Πέραν και στην Κερασούντα, στη Σμύρνη και στ’ Αϊβαλί, σε λαϊκές ταβέρνες, πολυτελή εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και καπηλειά, συλλέγει ψηφίδες της ελληνικής διατροφικής παράδοσης, παρουσιάζει την πορεία της και τους πρωταγωνιστές της, φέρνει στο φως άγνωστες ιστορίες, πρακτικές για τη συλλογή και τη διατήρηση της τροφής, προϊόντα και παρασκευές, θυμίζει ξεχασμένες λέξεις πλουτίζοντας το λεξιλόγιο του πολιτισμού της γεύσης.
Στις περίπου 500 σελίδες του βιβλίου, ο ερασιτέχνης λαογράφος θα ανακαλύψει επίσης πολλές αναφορές στον τρόπο προετοιμασίας του πασχαλινού τραπεζιού, που σε αρκετές περιπτώσεις ελάχιστα έχει αλλάξει. «Ο Γερμανός ταξιδιώτης ιερομόναχος Stefan Gerlach το 1576 παρευρέθηκε σε πασχαλινό γεύμα στην Κωνσταντινούπολη, καλεσμένος στην οικία του μεγάλου ρήτορα Ιωάννη Ζυγομαλά: “Στο τραπέζι σερβίρεται αρνί παραγεμισμένο με ρύζι και καρυκεύματα, συνοδεία οίνου, και όχι οβελίας κατά την ελλαδική συνήθεια”, παρατηρεί επιβεβαιώνοντας την παραπάνω διαφορά».
Στην Πάνορμο, παραλιακή πόλη στις νότιες ακτές της Προποντίδας, το Πάσχα έφτιαχναν γεμιστό αρνί με συκωταριά, ρύζι και άνηθο, «για να γιομίσει το σπίτι μπερεκέτι», όπως έλεγαν. Σήμερα, σε πολλά μέρη της Ελλάδας το γεμιστό αρνί είναι αδιαπραγμάτευτο. Το «βυζαντί» της Καρπάθου, το «λαμπριάτι» της Ανδρου, το «πατούδι» γεμιστό κατσίκι της Πάρου. Ο γευστικός πολιτισμός ως ένα νήμα που ενώνει εποχές, τόπους, γενιές. Η Σούλα Μπόζη και με αυτό το βιβλίο της, βοηθάει να μην κοπεί.
Καθημερινή 26/04/2021
γράφει η Γιούλη Επτακοίλη